为发掘非遗的文化魅力，促进非遗商业化发展，助力乡村振兴，南阳方城县举行了中国·方城第二届烩面文化旅游节，活动以“品尝一碗面 记住大方城”为主题，拉开了依托方城烩面非遗特色文化助力乡村振兴的序幕。
【自成一派】
到“烩面之乡”南阳方城寻根非遗文化！
4月的中原大地春雨纷纷，清明前夕，记者随着“张老炝南阳方城寻根之旅”来到方城，在县城的大街小巷，老理想烩面（魏合烩面）、长江烩面、方城烩·肉骨汤烩面、方城县烩面故事、明发烩面、连霞烩面、方城人烩面传奇、盛和·盛炝烩面、方城又一村烩面、老杨记生炝烩面……零零总总开了几百家烩面馆，堪称一景。
在方城县凤瑞路的一家烩面店里，记者看到一位烩面师傅正在“舞面”。只见烩面师傅提起巴掌大的面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。
下烩面是一个很壮观的场面，客人多的时候，一锅要下十斤左右的面，大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤，等汤开锅后开始拉面，一次要拉一百多个烩面片下到锅中，面下到锅中之后，在煮面的空档，大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是寻常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切准备停当，面也正好煮好了，把青菜放到锅中稍煮一下，开始盛面，大师傅左手一个舀子，右手一个笊篱，一边唏嘘着一边麻利的盛面，大师傅按份量分毫不差的盛好，然后放上芫荽，蒜苗，浇上小磨油，再放上特制的羊油辣椒这个“烩面伴侣”，一下子使人胃口大开。
“方城气候独特，盛产优质小麦，加上方城的水、山羊、小辣椒，造就了方城烩面独到的风味。”张老炝方城炝锅烩面品牌创始人张林介绍说：“‘面软滑、放青菜’是它区别于其他烩面自成一派的特色。”
【走出家门】
河南美食文化新名片的张老炝方城炝锅烩面
在全国，叫得响的‘兰州拉面’、‘热干面’、‘刀削面’、‘重庆小面’……这些能够成为遍地开花的面，成为各地特色的名吃，为何面条劲道细腻、口感顺滑、汤头美味的烩面走不出方城呢？
“我们方城烩面因为制作方法独特，是用优质面粉加盐和水，揉面拉制而成的，面质要求劲道而细腻，宽度约为20毫米，这样吃起来口感最佳，不过这些严格的品质要求导致烩面制作起来非常费时费力，相比于其它制作简单的面食来说可以是不具优势。”从事烩面工作20年的马师傅介绍说：“至于一碗好吃的方城烩面的高汤，要想熬好也不是件容易事，正宗的方城烩面的高汤是很有讲究的，多以羊骨羊肉外加鸡鸭架等食材熬制而成，才能达到味道鲜香浓郁，爽滑顺口，搭配上优质烩面口感是极佳的。这也是很多外省烩面没有本地的味道那么正宗的根本原因。”
为了保证方城炝锅烩面的口感，同时又能在老一辈传统手艺基础上进创新，使得张老炝方城炝锅烩面走出家门。张林说：“从第二家店开业伊始我们就建立了加工配送中心，核心食材和产品统一配送，同时并做好顶层设计，进行产品和文化战略定位，实行组织化运营，统一管理，对拉面厨师进行统一的培训，一系列措施后保证了‘口味’。”
“如今，这样的操作使得‘张老炝’不仅走出方城，还走出了南阳，如今还在省会郑州茁壮成长。”河南省餐饮与住宿协会一位副会长无限感慨地说：“方城烩面能取得这样的成绩，可以说‘张老炝’是功不可没。”
【寻根问祖】
张林和张家“迎宾饭店”的记忆墙
作为第一批最早做方城烩面的老店之一，张老炝的前身“迎宾饭店”，就坐落于张老炝品牌传承人张林的老家——方城县城西30里的呼沱村。
迎宾饭店旧址
“说是饭店，其实就是在自己家房子里开的烩面馆。”张林说：“改革开放初期，为了生活就在家里开了这个饭店，父母就是在这里延续着张家家传的手艺，用一碗碗炝锅烩面，给十里八村的老乡们，带来了关于炝锅烩面的记忆。”
对张林来说，这里不但是充满回忆的地方，也是地道的方城炝锅烩面这门手艺生命力的源泉。基于对父辈的缅怀，老家味道的记忆，每年，张林都要会到老家南阳方城，到祖宅去望几眼，这里有他一辈子都无法割舍的情结。
房子翻新时，以前老房里题字、作画的土墙被保留了下来，并在两面被玻璃罩罩住。
如今，40年前的烩面香味似乎还在弥漫，而小院却发生了翻天覆地的变化，经过翻新，已经没有了当年的影子，曾经的“迎宾饭店”被放置在一个特殊的屋子里，墙上的各种老照片，还有两面被玻璃罩住的，画满了画写满了诗的土墙，正在诉说着当年的故事。
“那时候大家生活都比较差，在父母开店的时候，经常接济落难的的人，这些人吃完烩面和火烧，没有钱，为了表达感激，他们就在墙上写幅字或画幅画。”记者在现场看到，当时，张林父母接济过的一位落魄文人，出于感激留下了一副书法作品——高鸣常向月，善舞不迎人，以及一副《咏鹤图》。张林介绍说：“这幅画，这些文字，穿越了时空，超越了情感。几十年的风吹日晒，曾经的房子年久失修，前几年就在原来的基础上我翻新了一下，但这两面墙可是很有故事的，必须得保留下来。因为这面‘画墙’，被我传承下来，这不仅是当年的见证，还时刻提醒着我，不仅要做好事，还要做好人，最重要的是还要做好一碗面。”
在“迎宾饭店”旧址翻新后的张宅
的确，人们都说，长大后，就变成了父母的样子。张林作为“张老炝”方城炝锅烩面的传承人，不仅传承了口味，也传承了这份善意，这才是“家乡味儿”更深的内涵吧。
郑报全媒体记者 樊无敌 李珂
