在漫长的历史长河中，中国人早已形成“南米北面”的饮食习惯，即南方人的主食以大米居多，北方人的主食则以馒头和面条为主。在众多面食品种中，最常见的非面条莫属，而河南烩面、山西刀削面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，则被民间评选为“中国五大面食”。
河南地处中原，对面情有独钟，好像永远也吃不够。面食的种类和花样发展到今天，甚至达到一个让人意想不到的新高度：许昌襄县焖面，平顶山郏县饸饹面、卤面，南阳新野板面，洛阳浆面条，焦作孟州炒面，新乡长垣鲤鱼焙面，开封兰考大刀面，豫北的糊涂面……五彩纷呈。但若问河南面的头牌是啥？很多人一定会不假思索：“烩面”。然后会想起箫记、合记等。
然而在郑州，张老炝炝锅烩面作为一家独具特色的烩面品牌，高举“老南阳”炝锅烩面的旗帜，与传统的老郑州烩面迅速区别开来。
如今，张老炝炝锅烩面已以鲜明的口味、顾客体验、文化占领消费者心智，并成为河南“新派烩面”的代表，而今年刚刚上市的张老炝预包装手工烩面，更是在2023的春天为河南烩面插上腾飞的翅膀！
01.
河南烩面各有千秋，方城烩面是“新名片”
烩面，是中原河南的著名美食，关于烩面的历史，最早可以追溯到1400多年前的北魏早期。
北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中记述：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”贾思勰用文字叙述了古代中原人做面时的情景和方法，这其中的部分工序，现在的烩面师傅们还一直在沿用。
经过一千多年的历史演变，烩面已成为河南独特的风味美食而享誉全国，但河南人多地广，不同的地域形成了不同的口味。因此，各地制作烩面的方法和烩面的味道也不尽相同。
“方城羊肉烩面的制作原料主要有面片、羊骨汤、羊肉炝锅、羊油辣椒油、小白菜和香菜，面片选用优质面粉，加水和盐揉搓制成。羊骨汤采用本地山羊的羊棒骨，加净化水熬制而成，吃起来柔韧光滑，香气四溢，众口可调，老少皆宜。”张老炝方城炝锅烩面品牌创始人、炝锅烩面传承人张林说，“方城炝锅烩面是河南面食文化的又一大亮点，也是河南烩面的一张新名片。”
02.
制作技艺入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录
俗话说“一方水土养一方人”，一方人成就一方特色饭菜。在方城县城的大街小巷，零零总总开了大小几百家烩面馆，堪称一景。“面软滑、放青菜”是它区别于其他烩面自成一派的特色。
的确，方城人爱烩面爱到骨子里。在方城，每到饭点时间，面馆里就有人争先恐后地在窗口前报自己要几两的面。
“我非常喜欢吃方城烩面！”来自南阳方城的厨师刘良说，“方城烩面结合了当地特色，历经多年的风味演绎，现在已经成为了当地人心心念念的家乡味道。”
“对我们方城人来说，外出回到家乡，第一件事就是直奔那浓香四溢的烩面馆，而且还要一大碗才能解自己的离乡之愁。”在郑州中原区汝河小区居住的杨静铭说，“对很多方城人来说，方城烩面就是家乡的味道！”
而对方城烩面感情最深，莫过于张林！正是在张林等人的努力下，方城烩面制作技艺入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录，而张林本人也作为张老炝方城炝锅烩面品牌创始人、炝锅烩面传承人，成功入选第五批河南省级代表性传承人。
“当我从主管部门手中接过河南省非遗的牌匾时，我感到非常幸福，一切努力都是值得的！”张林说，“入选这一天正是我们‘张老炝’品牌创立整整五周年的纪念日。”
“从入选河南省非遗那一刻开始，方城烩面就迎来了自己的专属‘高光时刻’。”河南省餐饮协会一位负责人说，“几年来，这碗业界认为一度走不出南阳的方城炝锅烩面，在张老炝的不断推动下，在郑州成为诸多食客和餐饮同行心中的现象级美食。”
03.
吃面也要有“仪式感”，“张老炝”重新定义炝锅烩面
要说张老炝炝锅烩面，就不得不说说创始人张林，出生于1974年的他1995年来到郑州，1999年，25岁的他在郑州开启了人生创业之旅。
厚积而薄发。第一次创业就取得了相当可观的成绩。他所创办的装饰设计工程公司，常年为三星、西门子、华为等世界500强企业服务，并逐渐成为华中地区一站式展具研发生产及服务机构。
2016年，张林传承了张老炝炝锅烩面，开始二次创业。谈及二次创业的原因，他坦言：“许多人不理解，40多岁的人了，为什么还要跨界创业，觉得我是在自讨苦吃。但在我看来，成立河南张老炝餐饮管理公司，是命运的安排!”
改革开放初期，张林的父母在路边开了一家饭店，取名“迎宾饭店”。在那个温饱问题才解决、大多数人家还是白水煮面条的时代，张林父母用心做的烩面，是那时周边及来往行人美味的享受和念想，也让从小吃烩面和卤肉的张林，对这个记忆中的美味，再也难以释怀。
那时的张林便悄悄地在心里埋藏下了一颗“种子”。
到了2016年，在外打拼多年的张林始终忘不了故乡父母的那一碗面。如何让父母的味道传承下来？如何让萦绕在幼时记忆里挥之不去的炝锅味道不再只是梦里念想？2016年，他突然想让那颗埋藏已久的“种子”生根发芽，于是，“张老炝”因此而来。
起初，他找了一个做韩餐的小伙子一起谋划。张林说：“张老炝创立之初就聚焦长远，创立品牌、实施连锁经营运作模式。和那个小伙一起努力了大半年，很多东西都有了雏形。可‘连锁’具体该如何操作，我们还真有点‘抓瞎’。另外，韩餐和烩面也是有差别的，不能一概而论。摸索中，2017年1月1日，我的第一家店就这么跌跌撞撞在郑东新区凯利中心开业了。”
创业的路上，他从不打无准备之仗。
“我们发现郑州有很多扎根已久的烩面品牌，这个早就形成了的格局很难打破，要想杀出来，非常不容易，所以品牌的定位十分关键。”张林在采访中说道。经过他认真的思考，要想在众多烩面品牌中冲出重围，需要把属于南阳的地方特色带出来。“想清楚老家烩面的独特性，将方城烩面的传统和家传烩面的特色加以揉合和创新，就细分成了炝锅烩面这一独特品类。我们想要呈现给顾客的是耳目一新的面。”
张老炝的“炝锅烩面”是花心思琢磨出来的，秉承了方城烩面的灵魂——软与滑。“说起来容易做起来难。刚开始做烩面的时候，母亲还在。对最初做出来的烩面，她只给了这样的评价：“不中!这面不好吃。”。
问为啥不好吃?母亲说：“面太硬”。
这句话一度令张林无地自容！从那以后，张老炝认真研究烩面片儿，手工和面，只放水和盐，虽然耗费时间和人力，但找到了很佳的那个口感，终于做出了一碗烩面，让做了一辈子烩面的母亲吃了之后连连夸赞觉得满意。
现在，张老炝传承了独特的炝锅工艺：肉炒焦、葱炒黄，一爆一炝加高汤。大火热油，取新鲜山羊肉，与葱花、姜丝一起爆炒，激发出强烈的香味，使之融入其他食材。倒入用特制铁锅熬制4小时以上的羊棒骨高汤，放入煮好的烩面片，再配上一把鲜嫩欲滴的小青菜，一碗汤鲜、面润、葱香的炝锅烩面就出炉了，再放上自己熬制的羊油辣椒口感超好!
“来张老炝吃面要有步骤：第一步，闻香。炝锅的味道，闻着就让人食欲大增；第二步，品汤。喝几口用鲜羊棒骨熬制4小时以上的高汤，胃暖暖的，很贴心；第三步，尝面。滑滑的，软软的，感觉好极了；第四步，放辣椒油。张老炝的辣椒油是特制的，香而微辣，放一点，与炝锅烩面更配哦。”张林幽默地说。
做面认真，吃面也要有仪式感，就连餐具张林也要力图还原那个年代的味道。
他曾多次提起：“我是从故乡黄土地上走出来的，后来去了日韩、中国台湾地区和欧美很多地方，对‘美’的概念我有自己看法和理解。‘美食者美器’，美是整体，而整体是由细节搭建起来的。我决定给张老炝定制一批合适的碗。一直没找到心目中想要的，一直到2016年我去了中国砂器之乡山西平定，看到那个碗的第一眼，我就告诉自己‘就是它了’。这个碗，看上去笨笨的，古朴而略显低调，但我觉得它很纯净，很厚重也很雅致，还给人一种回忆——记忆里老土碗的样子。”
04.
6年来连年创新，“张老炝”成了郑州年轻人打卡的现象级品牌
对于餐饮品牌，火一时不难，难的是一直火。
“一会还要去濮阳南乐县生产厂家，就不能多陪大家了！”采访张林是在2月底，眼前的张林显得风风火火，就一个字“忙”！他说：“今年公司推出了‘手工’的预包装烩面，要去厂家进行再次沟通。”
原来，针对“手工”烩面不方便携带的这一现状，张老炝研制推出了“手工”预包装烩面，现在正在进行工业化生产工程中如何提升面的口感进行反复测评。
“现在‘便携式手工烩面’口感已经比较稳定了，但是在规模生产前还是要现场盯住，只有这样才能保证产品质量。”张林说，“目前，‘手工预包装烩面’吃起来和在坐在店里吃问道已经没啥差别了。”
在郑州这座“烩面之都”里，“张老炝”异军突起的扛起了方城炝锅烩面的一面大旗，让一个来自县级市场的细分品类，在更高级的市场里赢得了一席之地。
定位之父特劳特说，“如果你不能在一个品类中成为第一，就新开创一个品类成为第一”。巴奴毛肚火锅走过这样的品牌突围之路，乐凯撒也走过。而今，张老炝也正在走同样的路子。
为了提升面的质量，几年来，食材提升早已成为“张老炝”的日常。据统计，到目前，张老炝烩面所用的面粉，一共提升了10余次，为找到更好的面粉，张林跑遍河南，还多次到新疆、河北等地探寻。
“没有最好，只有更好。”张林说。虽然在业界和顾客心里，张老炝烩面的品质已非常优秀，但在他看来，好产品的“好”，没有天花板，创始人就是要一直给自己找“不痛快”。
不以守正为前提的创新都是无本之木，让顾客知道你是谁的前提，是你知道自己是谁。
张老炝延续并放大了炝锅烩面软滑筋道的特点，大大满足了小孩子、老年人及女性的口味喜好，从而实现了消费群体的破圈，真正做到了男女老少“通吃”。
6年来，也有人向张林建议：能否像老郑州烩面一样，加入粉丝、海带，从而“迎合”更多的顾客。张林心存感激，但从未动摇，“盲目跟风会失去地道‘老南阳’的根，有些东西能变，有些一点儿都不能变”。
正是这样的坚守和笃定，张老炝有了独特的画像，并从众多烩面品牌中脱颖而出，结束了方城烩面在外地“有品类无品牌”的历史，成了郑州年轻人常打卡吃面的地方。
然而，2023年，6岁的张老炝代表南阳炝锅烩面的又一次开始了“破圈儿”尝试——正式进军预包装烩面！
05.
巧辟蹊径，张老炝烩面“原汁原味”到宝岛
“盆景葳蕤自生光，面菜荤素一碗装。入口但恨味蕾少，收筋顿觉日月长。”这是一位资深烩面吃家对烩面的礼赞。区区四句打油诗，把烩面的典雅形色，丰富的食材搭配，美不胜收的滋味以及吃完烩面后身心的获得感与满足感描写得淋漓尽致。
不宁唯是，预包装烩面的成功开发使传统烩面跳出了烩面碗，走出了烩面馆，实现了烩面的工厂化生产，为推进面制品领域主食产业化开辟了新的途径。
“将扯好的面放入滚沸的羊汤中，煮熟、捞出，放入佐料，其鲜美劲道的口感，委实令人难忘。” 郑州大学教授王刚伟说，“河南烩面名声在外，其中郑州又有‘烩面之都’之称，来河南吃烩面，出河南带烩面，已经成了河南人待客的一种礼节。然而遗憾的是虽然烩面虽然好吃，想随时随地吃到地道的‘手工’烩面是真难！”
然而，从2023年1月1日开始，这个问题解决了，因为这一天张老炝6周年庆暨新品发布会在升龙广场店举行，而发布的新品正是历经两年半准备，再经半年打磨后推出的张老炝预包装手工烩面。
“我在张老炝吃过预包装手工烩面后，感到味道好极了！”在新品发布会上，来台湾省高雄市的本先生说：“我是台湾人，这是我第一次来河南，但我很早就知道河南烩面，特别有名气，只是缘铿一面，无福拜会，这次‘张老炝’送了两盒烩面给我，一吃味道真的好惊喜，我要把这两盒带回台湾去，让我的家人也都看看河南烩面是什么样子的。”
06.
再次“破圈儿”，张老炝预包装烩面还原馆子味道
“做预包装烩面，出于三个原因。”张林说，首先，连续3年的疫情冲击，让餐饮门店的生意受到影响，自己便想到能不能通过预包装烩面，减少冲击；其次，近年来，预制产品成为风口，说明市场需求旺盛。作为企业，应该想顾客所想，提供更多元、更有针对性的产品与服务。
“最重要的是作为方城烩面制作技艺代表性传承人，有责任和义务为‘老家味道’的发扬出一份力，预包装烩面就是很好的方式，它灵活便捷，能触达更多的人。”张林说，“我希望大家通过南阳炝锅烩面，更多地了解河南面食文化。”
疫情三年，餐饮闭店停止经营很多。但张林和他的团队并没有停止思考，而是不停地改善、打磨、研发新产品。
“第一年惊慌失措，第二年理性面对，第三年努力坚守。”困难挡不住坚定者的脚步， 回顾张林过去三年的曲折心情，他说：“三年‘磨’一面，三年来我们从未真正停下，目前已有12家店，去年，张老炝还投资建立了近3000平米的中央厨房，基本实现标准化生产，预包装烩面也研制成功。”
据了解，张老炝预包装烩面的最大特点是非油炸，手工制作，还原馆子味道。“我们所用的食材都与店内食材‘同步’，揉面、醒面、制胚等工序全手工完成。”张林说：“炝锅羊肉是炝锅烩面的灵魂，张老炝预包装烩面依然采用‘肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤’的店内核心工艺，保证正宗。所有工序完成后，经过高温风干灭菌、全自动热缩膜封装就成了预包装烩面。”
两年半的精心孕育，半年和厂家反复沟通磨合，张老炝预包装烩面经过反复打磨终于面世。近半年来，张林带着团队十几次深入工厂和原料产地，从配料的选择到生产工艺的确定，再到工厂生产环境的考察，每一道工序都严格要求，力求推出一款高品质、好口味，真正能代表南阳炝锅烩面的一款速食产品。
“不错，汤很鲜，而且面条很筋道，很软，我喜欢这个口感！”品尝过张老炝预包装烩面的资深美食媒体人李女士说，“和店里的味道一模一样，预包装烩面能做成这样太不容易了！我很喜欢这样的‘神还原’。”
07.
对象可以慢慢找，为何张老炝的烩面一定要趁热吃
6年前，张老炝扛起大旗，带着南阳炝锅烩面走出南阳、来到郑州，6年后的今天，张老炝又发布了预包装烩面，可以说，这是它代表南阳炝锅烩面的又一次“破圈儿”尝试。
据了解，张老炝预包装烩面有一大亮点：坚持传统手工制作，传承老南阳风味，还原馆子味道。张林言辞恳切地介绍说：“后期会对产品进行优化。比如，目前预包装烩面有一个共同的行业难点——冲泡口感欠佳，目前水煮口味更佳。下一步，我们将联合专业研发人员，围绕这一难题进行攻破，让预包装烩面的食用更加便捷。”
“其实在我们之前也有不少做预制包装烩面的，但做大做强的基本没有，原因就在于口感与堂食差距较大。”当记者问道如何签订手工和机制两种烩面时，张林介绍说：“手工烩面宽度不太规则，边上有点毛，而机制烩面宽度均匀，边上比较整齐。我们店的烩面之所以口感劲道爽滑的根源所在，是我们揉面的过程，使得面团更紧实，做出来的烩面口感自然劲道；而很多市面上的机制烩面坯缺少了一到工艺，那就是揉轧的数次的工艺，仅仅是面团弄成面片，那不叫烩面，充其量叫面片，而我们的预制包装烩面作法也和饭店做饭一样。”
张老炝始终专注一个领域，坚持一辈子做好一碗面，产品一直都是它的核心优势。河南省餐饮协会一位负责人说，“张老炝的预包装产品同样采取手工制作，这样一来，一定是工序复杂、成本增加，但张老炝并没有因为预包装的速食属性降低要求，反而为了保证最佳口感付出更多精力和成本。”
目前，因为产品成本高，首批张老炝预包装烩面定位和定价都较高，主要针对中高端消费群体，销售渠道以门店为主，其他还有电商、团购、直播带货等。张林说：“未来将在增加普通家庭装的同时，还会推出更符合流通渠道的产品和规格，通过开发商超和代理商实现全渠道销售。”
“专注且突破。”对于此次跨界尝试，张林说：“下一步我们还还计划将预包装烩面进行分拆，比如，需要面饼的可以单独买面饼，需要汤包的可以单独买汤包等，站在顾客角度，满足多元化需求。”
“张老炝有这样的举措我并不意外，这就是张老炝的风格，传承发扬老家味道，6年来，它的初心和使命从未改变！”一位餐饮界业内人士说，从运营上看，张老炝进军预包装烩面是经过深思熟虑和市场调研的，团队目标清晰、了解市场，不是盲目跨界。相反，作为已经有一定影响力的餐饮企业，张老炝有品牌优势、市场认知优势，也了解食客需求，这些都是它沉淀下来的助力。而且，看得出来，关于营销，张老炝也正在思考许多新玩法，不古板、不拘泥，这一点也很难得。
“对象可以慢慢找，但在张老炝的烩面一定要趁热吃，因为谈恋爱要花费时间了解后再定，而张老炝烩面趁热吃才爽！”张欣在郑州东站旁边河南文化产业大厦上班，非常爱吃烩面他笑着说，“现在我每周至少要去张老炝吃两次烩面，已经有五年了！今后可以随时随地都可以吃到手工烩面，只想说一句：谢谢‘张老炝’！”
张老炝预包装烩面订购窗口：淘宝、京东、抖音，搜索“张老炝炝锅烩面”下单即可购买。
樊无敌 李珂 文/图
