近期，社交媒体中多条农家霉豆腐摆摊制作的视频走红，一些网友也开始整活，用各种方式模仿霉豆腐摆摊制作的过程。与此同时，“自制霉豆腐”成为热门话题，不少网友跟着视频教程一步步操作，从切豆腐、晾水分、裹盐滚酒，到密封发酵，居家复刻地道风味，一时间厨房掀起发酵美食热。
随着自制的网友越来越多，网络平台上也不乏出现“求助”帖。许多网友晒出自己发酵中的豆腐，疑惑地询问：为什么自家豆腐长出来的菌丝颜色不对？有的发黑、有的发绿、有的出现紫斑，还有的散发刺鼻异味。面对新手的困惑，不少有经验的网友在评论区耐心解答，提醒颜色异常可能是发霉变质，劝诫切勿食用，相关讨论热度居高不下，但仅凭经验分享，仍有不少人难以分清正常发酵与有害霉变，安全隐患随之而来。正确的霉豆腐外观乳白绒毛均匀
2月9日，郑州市第七人民医院急危重症医学部主任郭琳结合家庭自制霉豆腐的场景，明确表示：“霉豆腐的核心在于可控的有益发酵，而非随意发霉，二者菌种、风险天差地别。”合格的霉豆腐依靠毛霉、根霉等指定有益菌发酵，外观表现为白色或淡黄色、细密均匀、蓬松柔软的绒毛状菌丝，气味清新，带有淡淡豆香、酵香或米酒香，无刺鼻、无黏腻、无异色斑点。这类有益菌能分解豆腐蛋白质，生成氨基酸与多肽，赋予霉豆腐鲜醇口感与独特风味，也是传统工艺的安全基础。
与之相对，一旦出现绿色、黑色、黄色、不规则红色霉斑，或菌丝稀疏结块、表面发黏、散发酸腐味、馊味、氨味，均为青霉、黑曲霉、黄曲霉等有害杂菌污染的典型信号，可能产生霉菌毒素，具有强致病性与潜在致癌风险，绝不能去除局部后继续食用，必须整瓶整罐彻底丢弃。
家庭尝试制作霉豆腐条件极为严格
郭主任提到家庭自然发酵的家庭自然发酵难以稳定控温、控湿、无菌操作，器皿消毒不彻底、环境杂菌多、用盐不足、通风不当，都极易导致杂菌入侵。新手不建议盲目依赖自然落菌，优先选用合规商用毛霉菌种，全程工具沸水消毒、无水无油、规范用盐，才能最大程度降低风险。相比之下，正规厂家生产的霉豆腐采用纯化菌种、无菌环境、标准化工艺，安全性远高于家庭自制与散装无标产品，建议优先选购。
特殊人群慎食，高盐高嘌呤不可贪多
除了辨别菌种，霉豆腐的食用禁忌与适宜人群问题同样不容忽视。郭主任强调，由于在腌制过程中需加入大量食盐以防腐提味，霉豆腐属于典型的高盐、高嘌呤发酵食品，其刺激性较强，因此特殊人群必须严格控制或避免食用。高血压、心肾功能不全者摄入过多易加重钠负荷，影响病情控制；痛风患者食用可能诱发关节肿痛；消化道溃疡及慢性胃炎者应避免刺激胃肠黏膜；孕妇、幼儿及免疫力低下人群也建议少吃或不吃，以防感染风险；健康人群也应适量，单次不超过一小块，搭配清淡主食为宜。
正确自制、储存霉豆腐，享用传统美食
记者通过查找网友提供的经验后总结，想要安全享用这道传统风味，不管是自制还是购买，这几个实用要点非常重要。自制时全程保证无水无油，所有容器用沸水烫洗晾干，发酵环境保持干净通风，出现异色、异味一定要整盒扔掉，不要心存侥幸；购买尽量选正规厂家产品，标准化生产、无菌环境更有保障，不买来源不明的散装霉豆腐。食用时一定要控制量，当作佐餐小配菜即可，不要顿顿吃、大量吃，吃完注意多喝水，搭配清淡蔬菜、粥饭平衡口味；开封后的霉豆腐及时密封冷藏，尽快吃完，避免长时间存放再次滋生杂菌。
短视频的爆火，让传统美食重回大众的餐桌，但发酵食品的安全问题容不得侥幸。传统美食值得传承与尝试，但科学认知、理性跟风才是享受传统美食的正确方式。
记者 黄栖悦
