提起河南餐饮，你能想到什么？很多人会脱口而出：烩面、胡辣汤、豫菜。
这个组合可谓河南餐饮的“老三篇”，是河南餐企1.0时代的品类符号，承载了一个区域的美食记忆。但是，河南餐企经过多年的迭代与进化，一批普适性更强的餐饮品牌开始走出河南，在全国餐饮市场上崭露头角。
过去，郑州因其独特的地理优势和民众口味的包容性，让这座城市的餐饮品类百花齐放，火锅、小吃、快餐，豫菜、川菜、粤菜、湘菜……在郑州生根发芽、茁壮成长。就连茶饮、卤味、冻品及一些供应链企业也都能扛、能打。
现在，河南餐企经过多年的迭代与进化，一批普适性更强的餐饮品牌开始走出河南，在全国餐饮市场上崭露头角：毛肚火锅霸主“巴奴”，用产品主义打开全国市场，频获资本青睐；姐弟土豆粉走出河南，在深圳完成实力种草；千味央厨，登陆A股，跻身为“速冻供应链第一股”……
从1.0时代到2.0时代，是河南餐饮人不断提升品质、不断提升品牌影响力的艰难20年，也是郑州餐饮3次品质提升之路步履铿锵的20年。
“7·20”特大暴雨过后，方中山请市民免费喝胡辣汤
2000年
豫菜复兴踏上新征程
2000年的元旦是个周六，中国不少地方下起了大雪，随着飞舞的雪花，千禧年降临祖国大地。
那一年，中国经济全面复苏，内外需求旺盛，拉动GDP强劲增长，大家伙儿投资意愿强烈。中国开始全力冲击WTO，一年后，如愿以偿。那时的人们，时常仰望星空，对未来充满希望。
2000年的郑州餐饮业，也发生了一件事——河南食府成立。
河南食府被河南省豫菜文化研究会评定为“河南省豫菜基地”，以经营豫菜及中原风味小吃为主，不仅有炸紫酥肉、奶汤炖广肚、锅贴豆腐等地道豫菜，还有开封灌汤包、逍遥镇胡辣汤、信阳炖菜等。
豫菜的征程，由此拉开序幕。
转眼到了2001年，一个叫杜中兵的人，在河南安阳，轰轰烈烈地干起了火锅店，因为食材讲究、味道好，火锅店生意蒸蒸日上。
那时候，品牌名还不叫巴奴。
2001年，在郑州纬四路的一个小胡同里，一个4平方米的小店开业——姐弟俩土豆粉。
老板宋宝民每天坚持用老母鸡熬汤，每次在熬汤的时候，他看着炉火，只想着能多卖几碗，以维持基本生活开销。
那一年，郑州三全食品进行股份制改革，7年后成功上市；迈入千禧年的思念食品，数年后，也在新加坡交易所迎来属于自己的“高光时刻”。
做了3年火锅的杜中兵，在2004年，给自己的品牌取名“巴奴”。
就在那一年，巴奴的“好友兼对手”海底捞杀入郑州；也是在那一年，百年老妈火锅店开业，霸气的老板娘开始“硬杠”海底捞。
豫菜的2004年，一个名叫“阿五美食”的餐厅在建业路拔地而起；因为菜品好、会传播，阿五一路狂奔，后来竟冲上联合国的餐桌。
5年后，2009年，巴奴进军郑州，开始与海底捞第一次正面交锋。
一年后，一个叫老杨的人，因为一次旅行，吃到了一款鱼火锅，念念不忘，回来研发，3年后，注册了一家叫“小小河边鱼”的品牌。
当时他没想过，这个品牌会将郑州的鱼火锅带入一个新境界。
新千年后，人们的餐饮思维开始复苏。
吃惯了家里菜，都想去外面尝尝鲜，多元化消费需求滋长，下馆子逐渐常态化，郑州的火锅、快餐、中餐等业态逐渐崭露头角。
2012年
河南餐饮业逆市爆发
2012年，流传着一个玛雅人的预言——人类将在这一年灭亡。然而，到了年底，也没啥动静，等来等去，等来了“国八条”。那个冬天，全国各地的餐饮都特别难熬。
就在这年，当所有人都在学习海底捞时，巴奴更名了，并提出第一句让业内外为之震惊的口号。
那时候，餐饮处在饱和的临界点。人们从“吃饱”向“吃好”转变，对好食材、好口味、好体验的呼声越来越高，产品主义应运而生。自此，巴奴开始在这条康庄大道上日夜兼程。
郑州餐饮店倒闭潮日盛，而那些有品牌力的餐厅却过得很好。于是逆市中，大家开始纷纷聚焦单品，打品牌。
餐饮供应链的2012年，千味央厨成立，与三全、思念形成三足鼎立之势，速冻食品逐鹿中原的脚步加快。9年后，千味央厨也跟赴前辈的步伐，如期上市。
有珠玉在前，中原供应链自此火力全开。后来，逮虾记、澄明食品纷纷开启大单品战略和TOC，在前辈们开辟的“长征”路上，继续披荆斩棘，奔向阳光大道。
2015，是个神奇的年份。那一年，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，同时也迎来了强大的对手——谷雨春红烧鲤鱼。据悉，谷雨春也在同年更名，从卖烩面改卖红烧鲤鱼。
随后，看到成果的餐饮品牌纷纷聚焦单品，如鲁班张国宴更名葱烧海参，煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭等。
也是在2015年，卖了多年白酒的徐中秋，认识了一个叫朱文博的年轻人，两人言谈甚欢，决定开个餐厅，当时，牛肉火锅“起风了”，全国各地都飘着潮汕味，两人一商量：整吧！
年底，“潮汕记牛肉火锅”挂牌营业，两人凭着一腔孤勇，在郑州火锅界杀出重围，扩张脚步不快不慢，平均一个月一家店，至今仍非常稳。
2015年，小小河边鱼开了第一家店，后来以席卷之势急速扩张，至今已有400家店，照这势头，未来3年，破千家并非难事。
卤味的2015年，嘎嘎鸭横空出世，打破了绝味鸭脖、周黑鸭等外来品牌割据中原的地位；3年后，“菊花开手撕藤椒鸡”出山，并狠狠地“手撕”卤味江湖，仅一年，门店就突破500家，并被资本盯上。
这一年，看到了县乡市场前景的“华鼎供应链”成立，并定下“走县乡路线”的战略。
一辆辆货车在田间地头行驶，解决了商家“最后一公里”的问题。
数十年如一日，河南本土餐饮企业通过苦练内功，现在，木已成林。
现在已经进入了爆品时代，火锅、中餐、快餐、卤味、供应链等各个业态“诸神归位”，纷纷找到自己的品牌基因，并以此发力，抢心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。
“如果说前几年是打基础，那么现在基础已经差不多了，该是走出去的时候了。”一本土餐饮企业掌门人透露了计划。
2020年后
洗牌加剧进入2.0时代
到了2020年，人们惊讶地发现，以前的模式不再起作用了，以前可依赖的道路也行不通了，客流以肉眼可见的速度在减少，前方白茫茫一片，看不清楚，发不上力。
根据窄门餐眼的数据，2020年，全国餐饮开店约250万家，关店约355万家。在常人看来，这不过是两个冰冷的数字，但背后却隐藏着千千万万个家庭的眼泪。
疫情近3年，对各行各业都有冲击，具体就一个字“难”！但是，即使是这样，有的餐饮企业还是在昂首前行。
历经20年餐饮风雨的杜中兵，早已将餐饮的底层逻辑摸个熟透，2021年再改广告语“服务不过度，样样都讲究”，继续布局，目前巴奴已覆盖北京、上海、南京、深圳等20多个城市。
姐弟俩土豆粉的模式，早已从一个快餐餐厅，变成一个休闲餐厅，改换了用餐场景，悄悄地延长了顾客的消费时间。
潮汕记在历经全国牛肉火锅倒闭潮的洗礼后，路线更加明确——大城市开小店、小城市开大店、县城坚持做地标，独创的盈利模式，更是让业内人士侧目。
小小河边鱼聚焦黄辣丁，升级店面，让人耳目一新，千亿鱼火锅的市场下，小小河边鱼的实力不容小觑。
在疫情的冲击后，餐饮业整体增速，餐饮成为风投活跃的赛道。据不完全统计，去年，仅全国餐饮业就完成了近百起投融资，融资总金额有数百亿元之巨。
2020年，疫情冲击的提醒和行业融资的风潮，让餐饮豫军快速实现了资本觉醒。蜜雪冰城、锅圈食汇、巴奴毛肚火锅等河南知名餐企都传出了与资本方的市场故事——从1.0时代的美食符号，高瓴资本核心团队更是瞄向姐弟俩土豆粉。
到2.0时代的领军品牌，河南餐饮的商业进化已经开始：锅圈食汇主打新零售、蜜雪冰城领跑新茶饮、巴奴主张新火锅、姐弟俩升级新小吃。
对接资本后，这些企业也有各自的新打算。据了解，巴奴接下来重点在一线和新一线城市布局；姐弟俩创始人宋宝民认为，姐弟俩要做的就是纵向提升，横向扩张，争取未来3年突破千家门店；对锅圈食汇创始人杨明超而言，今后的路径也很清晰，从火锅食材到烧烤、卤味、生鲜，壁垒逐渐拉高，用多元化布局强化锅圈的护城河……
从1.0时代的美食符号，到2.0时代的企业品牌，河南餐饮的进化或许才刚刚开始。
郑报全媒体记者 樊无敌
