坚持“产品主义”的巴奴毛肚火锅，近日宣布推出“地理标志保护产品”系列，为时令菜讲起了新故事。首季上新的三款应季菜品分别是山东乳山的“乳山牡蛎”、河南温县的“温县铁棍山药”和陕西柞水县的“柞水黑木耳”。
巴奴选择地理标志保护产品的标准是：不仅要产自特定地域，其本身的质量、声誉或其他特性，都要取决于该产地的自然因素和人文因素。除了具备国家认可的质量外，地理标志产品还被赋予了地方文化带来的独特气质，因此在命名上往往带有地缘性特征。
乳山牡蛎、温县铁棍山药和柞水木耳是巴奴经过精心挑选和多次测试确定的产品。品牌相关负责人表示：“地理和气候的跨度，为华夏大地孕育了极为丰富的食物原材料，在广袤的版图上勾勒出美味的经纬线，这是肉体的起源，也是灵魂的归宿。”每一道地理标志产品，都是一方水土和气候的孕育，都承载着这片土地上世世代代的记忆，出了这个地方很可能就没有这个味道。将各地“自然的美味”带到人们餐桌，是中国餐饮的使命，也是巴奴的追求。
以牡蛎为例，山东威海乳山作为重要的牡蛎产区之一，拥有优质的海岸线，这里出产的乳山牡蛎以个体较大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美而闻名，被誉为“北纬37°的美味”。2015年，国家知识产权局批准对“乳山牡蛎”实施地理标志产品保护。乳山牡蛎可以熟吃，也可以生吃。涮火锅时，其饱含汁水的肉质确保了在涮烫时较低的缩水度，在辣汤或骨汤中涮烫2分钟，食之口感鲜美、嚼劲十足、肉汁丰盈。每年的3-5月，是享用乳山牡蛎的最佳季节。
产于河南温县的铁棍山药与其它山药相比，外形直径更小，长度更长，且较易折断。2018年，农村部正式批准对“温县铁棍山药”实施农产品地理标志登记保护。由于繁多的根系和毛眼，温县铁棍山药颜值并不高。但较低的含水量、较大的密度让其拥有久煮不散的特质，非常适合涮火锅。涮熟侯的铁棍山药肉质细腻，味道鲜美，被誉为“神仙之食”。每年的10-11月，温县铁棍上药收获上新，口感最好。
同样，陕西柞水县出产的柞水黑木耳也因经历较长时间的日照从而积蓄下更多的养分和胶质，拥有更厚实的质地。等待露水风干后，便可收获品质更好且更易保存的木耳。2010年，农业部批准对“柞水黑木耳”实施农产品地理标志登记保护。独特的水土气候成就了柞水黑木耳较厚的肉质和丰富的胶质，在骨汤或辣汤涮烫1分钟，吸收了汤汁的木耳质地柔软，口感爽嫩。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵表示，中国人对美食有着独到的理解，“时令”往往能够勾起味蕾上的“文化基因”。在他看来，中国餐饮追求标准的至高境界就是“妈妈们的标准”，而受到每位妈妈偏爱的，往往是新鲜摆出的当地应季菜。全国各地饮食习惯有所不同，但“妈妈们的标准”却能激起人们对于美食的共鸣。
据了解，“地理标志产品”系列是继巴奴“原产地直采”后的又一追求，杜中兵亦将其视为“内卷严重的餐饮业一块尚未被开发的宝地”。巴奴方面透露，接下来，公司将加大对“地理标志产品”的选择，同时该系列也会持续上新。
樊无敌 李珂
