徐中秋:给您一个吃潮汕记“鲜”牛肉火锅的理由

2020-08-21 15:02:00 来源:郑报融媒 点击量:12081 分享到:

作为大多数没去过汕头、没吃过正统鲜牛肉火锅的人来说,选对一家正统的餐厅显得格外重要。2016年,在郑州出现的潮汕记生鲜牛肉火锅一开店便异军突起,肉质的“鲜”和时尚化的演绎,让吃货们重新认识了“鲜牛肉”的魅力。

潮汕记生鲜牛肉火锅为何受消费者喜爱?其联合创始人徐中秋认为主要还是“讲究”二字:从选料的“鲜”,到刀工的精细、涮法和蘸料的精致服务,再到用餐环境个性独特元素的传承与精巧搭配。正是多个方面的“讲究”,最终成就一锅原汁原味、让食客欲罢不能的潮汕记生鲜牛肉火锅。
坚守与创新
“升级版”的潮汕记生鲜牛肉火锅

几乎人人都爱吃、会吃牛肉火锅,但如何让人们爱上潮汕记生鲜牛肉火锅?徐中秋认为,首先是保持潮汕火锅的精华,及其承载的文化内涵,并加以提升。“这也是今年打造旗舰店,并突出民国特色元素的原因之一。”
这其实是对餐饮行业和餐饮文化的传承坚守和创新发展。传承和坚守容易,但创新与发展却并非易事。因为,一个不小心,往往会得不偿失,丢掉的是市场或者未来。

走进位于中牟天泽城的旗舰店,给人印象深刻的是别具一格的环境。民国风格的元素是这家店最值得一提的。店里装修用了很多怀旧的元素,一张张充满年代感的民国美女海报、百年前的广告图案,一个个传统的充满喜庆的灯笼,一把把别致有加的小伞,传统与现代,百年光阴与时代气息交织一起,巧妙搭配组合,却并不让人觉得突显与不适。既透着一股浓浓的民国风情,又给人时代感,别致、精巧。

在小料台,店家不仅为顾客准备了各种水果和精美凉菜,同时也贴心的罗列出不同食材的最佳酱料搭配。在数十种调料台前,徐中秋挨个介绍了不同的调料与口感,以及它们调配后的滋味、适合的人群等,如数家珍。
“我们的蘸料配比有数十种,可以任意选,我们会引导来吃火锅的人尝试沙茶酱,并在酱料台展示酱料的极佳搭配方法。”在他看来,潮汕的沙茶酱口味偏甜,河南或北方人可能不喜欢这个口味。怎么办?首先要配制出当地人们喜欢的调料口味,如海鲜味调料,放芝麻酱的调料等;二是积极引导人们尝试爱上原汁原味的潮汕正宗沙茶酱;三是年轻食客都喜好尝新,慢慢就能培养一批忠实的食客。
对于餐饮这个服务行业来说,“服务”是核心因素。“现在人们出来就餐享受的就是服务。包括吃的好不好、用的是否安全健康、周围环境是否合适、能不能被尊重等,都是服务的内容,也是人们特别看重的。”徐中秋称,他要求工作人员要注重服务细节,包括帮助介绍和推荐菜品,怎样搭配且不浪费;帮顾客涮肉、主动加汤,引导顾客选择蘸料,这都是提升店面品质的好方法。“如果他们感受到了这种服务,满意度提高了,就能为我们赢得再次消费,这正是我们需要的,也是我们全面提升的意义所在。”

坚守与创新,一直贯穿于徐中秋四年的餐饮生涯中。他能做的就是尽可能的深入其中,领悟精粹,发扬并改进,然后创新与引导,为的就是给来来往往的食客,提供一个想吃潮汕记生鲜牛肉火锅的“理由”。“没有比这个更重要的了。”他笑称。
品牌沉淀
看得见的“每天一头牛,新鲜不隔夜”的“鲜”味道

除了店里就餐大厅和包厢里充满的民国风味,以及古朴典雅的陈设风格外,潮汕记生鲜牛肉火锅还把“鲜”牛肉的切割展示给人们,真真切切的给人们一个“每天一头牛,新鲜不隔夜”的“鲜”味道。

这就是明厨亮灶,对刚刚送来的鲜牛肉进行分类切割。师傅切牛肉的过程可以看到,会让人觉得放心。
他们在进门口处设置明档,让切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉。只见切刀师傅个个暗藏绝技,整大块牛肉在他们的手起刀落间飞快地被片成薄片,然后装盘上桌,同时在每个盘子上标注牛肉的部位名称。牛身上有十个部位,他们采用十种不同的切法,保证每一块牛肉的厚度一致,以此向食客展示潮汕人精益求精的饮食文化精神。

切刀师傅采用特有的蝴蝶肉切法,顺牛肉纹理而下,薄如纸张,却又韧如发丝,肉感既弹又脆,刀功十分了得,牛肉切得好不好会直接影响口感,牛肉且不好会难以咬断或口感粗糙。

店里对肉质的要求比较高,每头牛只取37%的肉,剩余的其他部位和每天没卖完的牛肉,通过铁棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸。
让消费者在火锅店里吃到“鲜”牛肉是饭店对自身的苛刻要求,他们对牛的要求同样如此:黄牛必须是2~3年的,肉必须是当天现宰杀、冷藏3~6个小时即到食客的嘴边。每一个环节都保留健康和自然的方式。

喝一口底汤,那是一种来自让味蕾瞬间绽放的味道,自然而香纯。这种高钙肉丸骨汤底,选用的是上好的牛棒骨等,再用文火慢慢熬制8小时以上,把汤从白色浓底一直熬制到澄亮透明,师傅每天凌晨就开始为了准备这一锅浓汤好料在细心工作着。用这等无任何添加剂煮出来的鲜牛肉,味道自然是错不了的。
潮汕记生鲜牛肉火锅从一开业就秉承新鲜、健康卫生、靓汤底、多配料、精服务等特点,让食客忘不了这“每天一头牛”的“鲜”味道。
在潮汕,吃牛是一种风气,更是一种讲究,是食不厌精,脍不厌细的具体表现,也是潮汕人对吃的态度——保留食材原本的味道。“潮汕牛肉火锅的牛肉十分讲究‘鲜切’,牛肉是否当天宰杀,汤底是否够味儿、每个部位也有不同的吃法和讲究、甚至连牛肉切片成盘的放置时间都会直接影响牛肉的口感和味道。”徐中秋说,他们就是用这种能让人们看得见的切肉方式,让人们相信端上桌的就是你刚看到的切好的鲜牛肉,而不是冷冻牛肉。这种看到的“仪式”感,增加了人们的信赖度,也从内心抓住了他们再来第二次的愿望。
不忘初心
坚持做属于潮汕正宗的家乡味道

“这次疫情对餐饮业的冲击和影响比较大,但我们却能从中找到飞跃发展的机会。”徐中秋称,与去年同期相比,当许多餐饮同行的消费在下滑,而他们的业绩却增长了5%左右。

这是一个了不起的增长。不仅仅是绝处缝生,而是能从危机中找到机会并实现跨越式的发展和壮大。“我们升级了店面,并做了第一家标准化的旗舰店,以后进军商场店面将以这样的风格和布局,把潮汕记生鲜牛肉火锅的“鲜”的特征,深深印在消费者的心中,实现品牌的高度认知与传播。”也许,在徐中秋的心中,这仅仅是开始,但开弓没有回头箭。他所希望的只是箭能正中靶心的精准度。

这同样是他与几位合伙人的愿望。潮汕记生鲜牛肉火锅跨界组合的多位创始人团队,他们在各自的行业里都事业有成,但异业联手,分工管理,并在食材和管理,以及服务等方面统一制定标准和打通产业链上下游,实现采购、经营等方面的优势资源共享。这让他们这几年来做的风生水起。潮汕记生鲜牛肉火锅的“鲜”的成功的背后,其实与这些有着密切关系。这种经营方式也成为了新时代餐饮行业的一大的亮点。
从当初的一店开业,到加盟的快速发展,再到如今的直营;从落脚郑州第一家店的火爆,到河南省信阳、平顶山、商丘等地遍地开发的联锁经营;从保证质量创新发展品牌的直营,到如今在郑州、许昌、三门峡、驻马店、江苏、山西等开设了57家店,再到旗舰店的统一标准的店面。潮汕记生鲜牛肉火锅,犹如一匹餐饮行业的黑马,稳中却不失快速,真正的把一招“鲜”,吃遍天的实质,挥发到极致,把“鲜”做到极致,把牛肉吃到极致。

“我们要从技术、工艺,再到牛肉的口感,肉质,营养等,坚持把属于潮汕正宗的家乡味道,让更多喜爱潮汕牛肉火锅的朋友们,都可以轻松品味到更熟悉的家乡的味道。让更多的人体验到自然、健康、正宗的潮汕美食。”徐中秋说,这就是做餐饮的初心,也是如今继续想做大做强的动力所在。

萧伯纳曾经说过:“没有一种爱,能比对食物的爱更真诚,没有哪一种东西,会比食物更恰如其分的安慰人心。”
在我们每一个人的内心深处,也许都有一段和美食有关的专属记忆。也许,潮汕记生鲜牛肉火锅那“鲜”到心底里的美味,那美到不眨眼的个性环境,那精致到无法挑剔的服务,正是众多食客对其发自内心的爱!

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分享到: 编辑:李冬生 统筹:刘书芝

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