大秦地·西北菜一则声明引发关注∣后疫情时代,餐饮业如何破解因快速扩张带来的管理难题?

2020-06-04 10:45:00 来源:郑报融媒 点击量:12151 分享到:

文先生家在京广路与华中路附近住,工作单位在郑东新区,自从2016年夏天大秦地·民生路店开业以来,这位来自甘肃天水的西北汉子就常来这里,他说:“在大秦地能吃出家乡的味道!”

而近几日,文先生则有点疑惑,都是同一个老板,为什么疫情过后,大秦地·京广路店生意恢复得这么快,而大秦地·民生路店生意却显得有点淡?以前到民生路店想定个房间不提前一天根本订不到,而现在却随时能订到。刚开始以为是受疫情影响,可疫情渐渐远去,为什么以前都很火的生意,现在生意却是冰火两重天呢?

疫情忽起,郑州餐饮旅游业受到重创

2020年的春节,一场突如其来的新冠肺炎疫情,让餐饮业从春节期间的黄金期瞬间进入“寒冬”。

春节过后,受疫情影响,餐饮行业遭受重创。为应对疫情,各地政府纷纷出台餐饮暂停营业政策,疫情严重地区更是限制人员出入。为响应政府政策,以及保障员工及顾客安全,众多餐饮企业不得不宣布停业,包括了海底捞、大秦地西北菜、解家河南菜等众多知名连锁品牌,给餐饮企业造成了严重的损失。

面对疫情,很多餐饮企业为了自救,纷纷恢复外卖。海底捞全面升级了以往的“安心送”和“无接触配送”服务,2月17日,海底捞第一时间通过官方微信对外公布:部分门店2月15日恢复营业,紧接着,郑州等地的海底捞陆续恢复营业,这标志着餐饮业揭开了复工的序幕。

与海底捞一样受到重创的还有大秦地,大秦地餐饮管理有限公司董事长刘其创表示,2月下旬公司加大了外卖业务的推广,到4月才开放堂食,但入店的顾客依旧很少,公司持续亏损;5月后,大部分门店客流量、营业额逐步回升,但是受疫情影响,大秦地富田太阳城店还是于4月28日闭店停业。

“这次疫情,餐饮业和旅游业受到的影响很大,体现在餐饮业上主要是房租,连续4个月不营业,使得不少门店现金流非常吃紧,倒闭的郑州餐饮企业有很多;而旅游业主要是人员工资和景区养护使得资金链断裂,前几日4A级的洛阳养子沟风景区宣布破产就是受疫情影响的。”郑州大学旅游管理学院副教授王刚伟分析说,根据市场机构统计,仅2020年春节期间,餐饮业损失就高达5000亿元,而随着疫情的持续发展,如果按照专家6月底疫情才能全面结束,则疫情将可能是2020年餐饮业损失高达万亿元。

“进入5月,大秦地各店营业额在逐步回升,但是因为富田太阳城店的倒闭,给我们的其他各店带来了不少麻烦,特别是影响了民生路店的生意!”刘其创这样说。

那么,一个店的停业,还影响了其他店的生意,这究竟是怎么回事?

怀揣梦想,刘其创从研究菜谱到学习“兵法” 

要说大秦地就不能不说其创始人刘其创。刘其创出生于河南滑县一个偏僻的小村庄,家中兄弟姊妹四个,他排行老三,上面有两个姐姐,下面有一个弟弟,也就是说刘其创是家里最大的男孩子,父母对他寄予了很大的期望。

因为家里兄弟姊妹多,家庭负担重,刘其创从10岁开始就已经经济、生活独立,自己养兔子卖钱供自己的一切花销,洗衣做饭什么的也不在话下,还能在放学之余到铁路沿线摆摊卖水以补贴家用。

15岁时,受周围环境影响,刘其创就辍学四处寻找生计。跟着父亲做过卤肉生意、学过唱戏、到过叔叔的粮油店打工,但最后都不了了之,感觉看不到前途光明的未来。

那个时候,长垣有位国宝级的烹饪大师侯瑞轩,每每从北京开车回老家必经刘其创的家乡滑县,所到之处,一片啧啧之声,这是乡亲们眼中的“成功人士” 的标志,又因滑县素有“烧鸡之乡”的称号,故此,刘其创的父亲对厨师这个行业情有独钟,“能吃饱饭, 能养家糊口,还很风光,有面子”,遂决定让刘其创去学厨师。

厨师的行当本身就是个“勤”行:眼勤、手勤、腿勤。在当学徒期间,刘其创更是起早贪黑,每天除了认真按时完成老师安排的工作以外,还积极主动帮老师打个下手、干点杂活。每天的工作量比其他学员高出很多,甚至是两倍。到酒店下班,深夜十一二点回到宿舍,刘其创往往累得需要眯上一觉才有力气起来冲个澡。

上海、广州、北京、潮州......几年的奔波学习,刘其创已能独当一面、身怀绝技,并于1997年顺利应聘到中州皇冠假日酒店做大厨。

学好还要干好。在中州皇冠假日酒店,刘其创依然早去晚归、刻苦勤奋、任劳任怨,每当节假日别人享受亲友团聚或者休闲娱乐的时候,他主动在酒店默默加班或者顶替别人值班。因为厨艺精湛,得到顾客的认可;又因为务实勤劳,得到总经理的赏识。短短3年之后,刘其创已经升任为中州皇冠假日酒店的厨师长。彼时,他刚刚年满24周岁。

又是一年之后,刘其创被调到专门接待高级别领导人的黄河迎宾馆,被放到后厨的重要岗位,并被视为酒店的重点培养对象。

刘其创在黄河迎宾馆一干就是14年,因为接待工作的特殊性,黄河迎宾馆的日常培训本就很多,除定期参加宾馆的常规培训之外,刘其创还自费报了一些厨师高级进修班,学习各大名菜、各种高档食材的做法,每月工资的30%~40%都用在了购买相关书籍、食材和培训上。

学海无涯。刘其创不仅仅是固定学习一种菜系的特色、做法,而是取百家之经,博众彩之长,八大菜系几乎学了个遍。直到现在,刘其创还保持着每天通过电台、各种学习APP,利用早晚空隙各学习一个多钟头的习惯。

强大的学习能力加业内10余年的丰富工作经验,在黄河迎宾馆工作之余,刘其创被外面多家酒店聘请为兼职顾问和菜品开发师傅,为日后创业积攒了相应的资本和人脉。

在赵本山和范伟的经典小品《功夫》中有句台词“一个厨师不看菜谱看上兵法了”,持续的学习使得怀揣梦想的刘其创再也不满足仅仅研究餐普了,他开始研究如何开店的“兵法”了。

2014年,一方面受大环境的影响,各大高档酒店效益下滑,厨师行业的工资待遇也相应受到影响;另一方面,经验和技术的累积,使得刘其创逐渐在业内为自己树立了一定权威、争得了一席之地。就像烹饪是个精细活,讲究的是火候和佐料都恰到好处;创业也一样,天时、地利、人和,一切都要刚刚好。而此时此刻,对于刘其创来说,这似乎成了顺其自然、水到渠成的事情。

其实,在大秦地之前,刘其创也做过炒鸡店、麻婆豆腐等一些小型平价快餐店小试牛刀,但刘其创的心中始终有一个梦想,就是能拥有自己的中餐品牌,能在河南餐饮界,甚至是中国餐饮行业留下一些印记,拥有属于自己的独特符号。

不忘初心,方得始终。到今天,短短3年多的时间里,大秦地迅速崛起,打造出西北名菜在河南的餐饮版图。然而,所有的成功都不是一蹴而就,在此之前,刘其创和他的团队六省考察,遍地寻材。

定位精准,大秦地在阔步前行时突然减速 

现在,说起西北,你可能会想到大气雄浑的黄土高坡、高亢婉转的秦腔民歌,还有冬暖夏凉的窑洞等。说起西北的特色美食,你定会说“我吃过很多”。比如米皮、面皮、肉加馍、羊肉泡馍等。而在郑州,大秦地靠着西北特色小吃快速受到了市民的关注。

走进大秦地·京广路店一楼大堂,直入眼帘的是:半径一米的大碾盘、红彤彤的辣椒、大红色的花布、漂亮的剪纸。

在二楼餐饮区,店里的装修也透着西北特色,包间也都是潼关等西北地名。

置身大秦地,恍若隔世穿越到古代的酒肆客栈,给顾客带来更多西北美味的同时也能让顾客领略到独具特色的西北文化。

“做餐饮行业20多年来,创业开店是一直都有的情怀,创办一个特色餐饮品牌更是一直都有的夙愿。”刘其创介绍这是他当初从知名五星级宾馆辞职创业的初衷。当时,全国的餐饮行业都很低迷,他和合伙人一起去市场做调研,发现很多菜系都萎靡不振,唯有西北菜不但没有受影响,反而有上扬的势头。

“西北菜的特色很鲜明,而且以小吃为主要特色。”刘其创说:“我决定,主做西北菜。”

“我做厨师20多年,先后做过粤菜、豫菜,西北菜涉及得比较少。”刘其创说:“做完决定,我就和朋友一起去大西北进行考察、学习,目的就一个:把地道的西北菜带到郑州来!”

刘其创说:“西北菜大多很粗犷,牛羊肉是特色;西北人的烹饪方法并不复杂,水煮、烧烤的方法居多,这样做的好处是,能保证食材的原味,不加雕琢的口感,有种自然纯朴之美。”

自从2016年第一家店——民生路店开业以来,大秦地以势如破竹之势,迅即在2017年开店4家、2018年开店两家,先后开过10家店。一切都是那么的顺水顺风、红红火火。然而到了2019年,势头正劲的大秦地却突然放慢脚步,开始沉下心来做管理。

“以前只顾着埋头做菜,想着只要菜品好就能把店一家一家开下去,开到全省,开到全国,突然一个抬头,却发现因为走得太快而忽略了对人才的培养、财务的厘清和服务的提升。”刘其创明白,在这个网红遍地的时代,创业容易,但守业却很难。如何让大秦地长久立于不败之地,开始成为刘其创思考最多的问题。

而大秦地·富田太阳城店便是快速发展中留下的隐患。刘其创说:“君子有所为,有所不为,有多大能耐做多大事,坚决不做超出自已能力范围之内的事。”他暗暗给自己定下一条规矩,在店面管理和团队建设成熟之前绝不再盲目扩张,做出对自己、对品牌、对投资人不负责任的行为。

一波三折,从“大秦地”到“一秦地”,再到…… 

 

5月26日,河南大秦地餐饮管理有限公司官网上一则声明突然引发郑州餐饮界和消费者的关注,声明如下:

“针对袁某某在网上散布我公司谣言,侵犯我公司名誉权一事,在此声明:

1.我公司经营模式为:各门店由不同投资人、按不同出资比例开设“大秦地·西北菜”,我司独立拥有“大秦地”注册商标权,由我司负责全面经营管理。为确保店面形象、品牌宣传推广、(技术、服务、营运等)培训、物料采购、产品研发、经营理念等与我司“大秦地·西北菜”保持一致性,我司每月收取营业额的2%作为管理费,用于办公设备、管理费用等;按年度财务报表提取净利润的15%,作为公司核心管理人员的绩效分红。

2.《合作经营协议》是双方友好协商达成的条款,合同中约定的分摊公司(技术、财务、行政、采购等人员)工资;分摊加油费、法务费、培训费;分摊企业管理费(含:菜品研发费、办公易耗费、文案升级设计费、网络维护费、相关技术服务指导费等)费用,符合餐饮行业惯例,由公司各门店分摊。

3.根据《合作经营协议》我司负责人事任用、员工薪酬,关于刘俊梅诉袁建伟投资的郑州市管城区大秦地西北菜饭店克扣1300元工资一案,我司管理的郑州市管城区大秦地·西北菜饭店,并无显示有该员工的用工情况,证明袁建伟违反了该条规定,存在违约行为。

4.郑州市管城区大秦地西北菜饭店自2018年7月6日营业,在我司2018年7月6日至2018年8月31日的管理下,净利润一直呈增长趋势。后因袁建伟想直接经营管理该饭店,便脱离了公司的管理并改名“一秦地”,改名之后利润直线下滑,又与我司在2019年3月13日签订《合作经营协议》,重交我司管理,我司管理后除疫情期间经营相对稳定。

5.我司非常注重食品安全质量的管控,所有原材料由我司中央厨房统一配送,致力于为广大消费者提供高品质菜品以及优质的用餐体验,所有原材料价格均为市场价,我司并未从中牟利,赚取高额差价。

在此,我司非常感谢广大消费者、投资人、媒体朋友以及社会各界对于“大秦地·西北菜”的关注和监督,若有不完善之处,我们一定虚心改正。特此声明!”

而关注这份声明,就不得不提起大秦地创立之初的郑东新区民生路店。

那时候,寸土寸金的民生路街道上各类饭店林立,很多饭店却是“门可罗雀”,与此不同的是,“大秦地·西北菜”一开业立即引起了市民的热捧。

刘其创说:“那时候天天有顾客在门口等候排队。”据说这个近700多平方米的饭馆,每天接待的顾客也近千人,日营业收入近五万元。

对于 “每日的客流量近千人,日营业收入近5万元”的传说,刘其创笑着说,“的确每天顾客不少,要预定位置至少要提前一天,当日就餐经常需要排队等候。” 

正是这么火爆的生意让很多 “有头脑”的投资者从大秦地感受到了商机,不少人在大秦地吃过饭后纷纷打听如何加盟!

有一次在参加朋友聚会时,有位朋友说有人托他要求加盟,问刘其创能否同意。当时,公司上下都沉浸在高歌猛进的喜悦中,再加上有朋友在中间说情,于是刘其创就同意了。很快,在2018年7月6日,大秦地?富田太阳城店就开业了。

开业后,大秦地公司派驻了管理团队,富田太阳城店生意也一日好过一日,并很快实现了盈利。到了2018年9月,富田太阳城店突然变换了门头,从“大秦地”变为“一秦地”。

“可能是最初的盈利来得太快,让合伙人袁先生感觉开饭店也没啥技术含量,再合作还要交管理费,感觉有点亏。”刘其创称,“既然不想合作了,大家好合好散,在进行完各种清算后就各走各的路了。”

“和大秦地合作,我们不收加盟费。”刘其创介绍说,“加盟大秦地后,我们每月收取营业额的2%作为管理费,用于办公设备、管理费用等;按年度财务报表提取净利润的15%,作为公司核心管理人员的绩效分红,如果店里全年不盈利,就不收取这15%。”

转瞬,时光到了2019年3月,改名为“一秦地”的负责人袁先生再次找到刘其创,请求大秦地公司再派管理团队,经过和股东商议后,刘其创同意再次接管该店。只不过,有了第一次的合作经历,团队把合作中能出现的问题和解决问题的方案都签到了合同里,并找了律师做了公正。

好合好散,在现实生活中想做到这点好难 

随后,大秦地管理团队再次接管富田太阳城店。和第一次开业迅速盈利不一样的是,大秦地在该店的二次开业后经营显得异常困难。

“现在餐饮业的竞争是异常激烈的,消费者可选择的对象非常多,经历过从‘大秦地’到‘一秦地’再到‘大秦地’这样的折腾,附近喜欢我们饭店的客人自然会有所思考,而我们也只有在菜品和服务等细节上下功夫,其他的交给时间,我相信未来会越来越好的。”刘其创说:“谁也没想到,一场疫情让所有餐饮业受到重创。”

4月27日中午,富田太阳城店的合伙人袁先生突然向刘其创提出不干了。“主要是该交房租了,合伙人感到最近几个月连续亏损,萌生了退意。”刘其创说:“做生意嘛!好合好散,不想合作了,就赶紧给工人清算工资,同时按照合同解决遗留问题。”

“我们是每月15号发上个月工资的,由于事发突然,在4月27日晚我们连夜统计员工出勤、结算工资,以便28号把工资发给员工。”大秦地行政总监王普介绍说:“在第四次催促下,富田太阳城店长终于把员工核对签过字的工资表送到了公司。”

“万万没想到的是,在我接到工资表不到5分钟后,民生路店店长打电话到公司说是有人举着白条幅在店前聚众,说是大秦地拖欠员工工资。”王普回忆道,“我们每次都是要员工再确认自己的工资无误签字后再发的,从富田店报上工资表到发生民生路店聚众举条幅时间前后不足5分钟,事发并非偶然。” 

“到目前,我们已经3次向商都路派出所报警。”刘其创说,“合作人袁先生在朋友圈和一些自媒体中不断发表不利于大秦地的言论,特别是民生路店几次被人聚众举条幅,让不明真相的消费者对大秦地产生了误解,形象受损。”

“做生意有赚有赔,受到疫情冲击更是让人始料未及,合作人袁先生赔了我们也难过,但有问题可以沟通,谈不拢可以诉诸法律。”刘其创说,“现在这种情况,只能按照合同走法律途径解决。原本想交房租后继续经营的富田太阳城店,也只能停业关门。”

 后疫情时代,餐饮业如何把危机变成转机 

后疫情下,餐饮业是否会有“报复性消费”的话题,已经在市场上酝酿了很久。据了解,目前,虽然包括郑州在内的全国各地都有出台“政府消费券”的刺激政策,客流量有所增加,但与往年同期相比仍有较大差距,还谈不上“报复性消费”,最多算得上“补偿性消费”。

其实深窥这次疫情给餐饮行业带来的冲击,仔细研究就会发现变革是必须要走的路。郑州餐饮协会一位副会长认为,餐饮业改革和升级的空间很大。以外卖为例,简单的打包远远不够,企业还需要在产品研发、供应链等方面下力气,以更大程度还原堂食体验。

中原工学院教授李源指出:“餐饮服务企业未来的重点之一是加强线上运营,平衡堂食、外带和外卖服务。此外,餐饮服务业可能会朝着标准化和连锁化的方向发展,以更好地抵抗未来的意外风险。资本将青睐运营高度标准化和多元化餐厅组合的品牌,从而加速这一进程。”

餐饮加盟连锁由1994年起步发展至今,依旧非常火爆。每当看到网络上走红的餐厅,令人羡慕的客流量,诱人的利润空间,无不撩动着每一个创业者的心,使他们也迫切地希望能够圆了自己“创业梦”。李源说:“现在,机会来了。后疫情时代,是机遇也是挑战,创业者更应该抓住机遇,顺势而为。”

“大秦地·富田太阳城店的纠纷告诉我们,创业加盟也要抱有平常心。”刘其创说,“我们很多知名餐企品牌的创始人深知创业的辛酸历程,所以一开始就告诫创业者要用发展的眼光看待当下的局势,并及时作出相应的革新,才是餐饮生存长久之道。”

当今社会,是个变化莫测的时代,当所有行业都热血沸腾的展现着自己的生命力的时候,只有少数餐企使用了相当聪明的“弯道超车”方式,由热血时代,进入了睿智时代,最终顺利实现了“名利双收”。王刚伟认为,任何一个成功的领导者、创始人,都必须对团队有着非常严苛甚至吹毛求疵的要求水准。对于餐企来说,残酷的竞争不仅仅局限于餐桌之上、顾客之间。如果内部不能强有效的应对冲击,提出转型攻略,他们将面临着资金流逐渐断裂等致命挑战。

未来趋势,打造高效供应链和中央厨房无纸数字化是方向

什么竞争优势可能抢走他们的市场份额?刘其创说,做连锁首先要对完善加盟餐厨流程管理。强大的企业号召力是每家餐企必须拥有的,只有通过强化餐厨流程化管理,将加盟培训合理分为前厅,后厨,市场三大板块,在技术、培训、市场、物流上尽最大可能地将公司资源合理分配,最大化地减少餐饮加盟连锁品牌对创业者自行筹备和经营的风险。连锁加盟品牌所提供给每一位创业者背后的强大支撑是打赢这场市场份额竞争的主旋律。

人间烟火气,最抚凡人心。餐饮消费与群众日常生活密不可分。河南大学副教授王唯红分析道,众所周知,餐饮行业其实是一个综合性的产业。随着当前国内移动互联网产业以及物流行业的快速发展,都为餐饮行业的模式创新、渠道拓宽、成本控制等带来了更多方式和益处。除此之外,旅游业本身的性质也决定了它是带动餐饮业发展的重要行业,不仅推动了餐饮业固定资产投资旺盛不衰,餐饮业零售额也顺势持续增长。

最近,“新餐饮、新科技”成了疫情过后不少餐饮企业关注的话题。王唯红指出,近年来,伴随着强势的消费升级,大众餐饮消费增长迅速,复杂多变的需求以及科技的不断推动,促使餐饮这一传统服务行业向现代化转变,纷纷谋求“互联网+餐饮”这一管理模式,以跟上新一轮数字化转型升级浪潮。然而,面对这条革新之路,如何准确把握住机遇和挑战?未来餐饮的发展竞争趋势又应是如何?这些都是餐饮界掌舵人应该思考的问题。

后疫情时代,疫情倒逼餐饮业科技化转型升级。刘其创介绍说,在工业化时代下的餐饮,快速扩张带来人、财、物的管理难题。因此,打造高效供应链和中央厨房无纸数字化是大秦地也是餐饮行业必然的发展趋势。

郑报全媒体记者 樊无敌 李珂



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